Французская классика: Яйцо кокот. Кулинарные рецепты и фоторецепты Яйца кокот

(он же - просто жульен)

Рецепт этот мной давно анонсирован; вот, исполняю обещание и представляю вашему вниманию жульен такой, какой привыкла делать именно я. Да, я в курсе, что на самом деле это никакой не жульен, что - это суп, а грибы, запеченные в белом соусе - это кокот. Но второе, верное, название у нас не очень в ходу, а что жульен - это что-то из грибов и сыра, запеченное в духовке - знают все. Ну, жульен так жульен, буду называть его здесь то жульен, то кокот, авось не запутаемся.

Как ни назови, а блюдо это это исключительно вкусное, даже если из леса вы принесете только грибы, а курицу поймать не получится. Кокот из диких шампиньонов или лисичек - незабываемая вещь. Наверное, в сочетании с дикой куропаткой или диким глухарем это будет вообще что-то потрясающее, но что делать - этих деликатесов мне никогда не перепадало...

Возвращаемся к прозе жизни - с покупными шампиньонами и магазинной курицей будет тоже очень, очень вкусно. Гости будут разыгрывать последнюю кокотницу в преферанс и предлагать разнообразные услуги за рецепт. Если у кого-то из них обнаружится дядя-охотник - объедините ваши усилия, пусть он вам подгонит лесных грибов и куропатку, а с вашей стороны будет рецепт. Потом расскажете, что получилось.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1 кг грибов (любых, лишь бы были молодые и крепкие; национальность значения не имеет, хоть шампиньоны, хоть опята, хоть лисички, хоть всех понемножку), 1 кг куриного филе (грудок), 1 луковица, сливочное масло

СОУС
2-3 ст. л. муки, 500 г сметаны, 500 мл грибного бульона (или куриного, или смесь), 150 г сыра, черный перец, соль; можно каких-нибудь травок, петрушки сухой, или укропа свежего, но совсем немного

Первое, с чего я вам рекомендую начать - это определиться, откуда вы добудете потребные по рецепту пол-литра грибного бульона. Некоторые несознательные кулинары добывают эту жидкость из бульонных кубиков, и даже говорят, что кокот получается очень вкусным. Ну что тут сказать... в покупные шампиньоны может и можно вылить эту кубиковую отрав смесь. Но добавлять такое в лисички... У меня рука не поднимается. Возьмите лучше горсть, всего горсть сухих белых грибов - это не экзотика, можно самим летом насушить, можно в магазине купить. И возьмите косточки от той курицы, мясо которой вы собираетесь взять для кокота. И сварите вместе в 1 литре воды, можно вместе с луковкой (это не та луковка, что указана в рецепте, а другая, ту мы будем жарить потом), парой лавровых листочком и несколькими горошинами перца. В итоге у вас получится чуть больше 500 мл отличного, наваристого, очень вкусного бульона, с которым кокот будет просто волшебным.

Если грибной бульон у вас уже есть (может, вы буквально за день до этого варили грибной суп) - курицу можно покупать сразу в виде филе и не морочиться с костями и варкой бульона. Тогда сразу переходим к основной части. Сливочное масло разогреваем на сковородке (без фанатизма, надо только чтобы оно расплавилось и зашкворчало, а не начало темнеть) и всыпаем к нему мелко-мелко нарезанную луковицу. И жарим. Жарить ее надо довольно долго, минут 15, чтобы она стала золотистой и стала вкусно пахнуть. За то время, пока она жарится, надо успеть порезать грибы - говорят, лучше всего тонкой соломкой, но по мне - лишь бы не крупно, а на вкус соломка от кубиков отличаться не будет.

Нарезанные грибы отправляются на сковородку к зажаренному луку, где начинается их совместная жарка. Сначала грибы дадут сок, много сока (если только это не лисички - они сока почти не дают). Потом, по мере ужаривания, сок будет испаряться, и постепенно вы получите вместо огромной годы сырых грибов довольно-таи умеренную горку грибов хорошо прожаренных, золотистых и блестящих. Пересыпайте их в кастрюлю, тефлоновую или из нержавейки (только не эмалированную! Намучаетесь - к ней потом соус будет прилипать хуже, чем шпильки к гудрону летом), и теперь на этой же сковороде надо пожарить курицу. Точнее, мелко-мелко нарезанные кусочки куриного филе. Да, и грибы, и курицу в процессе жарки хорошо бы немного посолить, поперчить и посыпать какими-нибудь любимыми вами травками. Мне например очень нравится сухая петрушка и свежая кинза. Иоанна Хмелевская наверняка насыпала бы сюда майорану. Папа мой добавляет свежий укроп и семена горчицы.

Вполне вероятна ситуация, что все грибы или вся курица на вашу сковородку не влезут - особенно это касается грибов, кило свежих мелко нарезанных шампиньонов занимает прорву места. Ничего страшного: жарите половину грибов с луком, а потом оставшиеся - просто на масле. Все равно в кастрюле все потом перемешается.

К тому моменту, как вы пережарите все грибы и всю курицу, бульон точно сварится. Отцеживаете себе ровно 500 мл (сварившиеся сухие грибы можно порезать и добавить в кокот, а можно оставить и назавтра сварить из остатков грибного бульона, курицы и этих самых грибов отличный суп). Муку слегка обжариваете на сковородке (пару минут, чтобы она стала чуть кремовой - при этом ее надо постоянно мешать, а то верх останется белым, а низ станет коричневым), даете остыть и высыпаете в чуть остывший, градусов до 50, бульон. Торопиться не надо: если всыпать горячую муку в кипяток, она заварится и пойдет комками. А очень теплый бульон + теплая мука = однородный раствор.

Мучной раствор в бульоне выливаете в кастрюлю с грибами и курицей. Размешиваете и ставите на тихий огонь - пусть греется. Согреется оно быстро: грибы остыть не успели, бульон тоже был теплый, так что через несколько минут вся эта масса начнет густеть. Как только это произойдет - вливаете в кастрюлю сметану, еще чуть-чуть греете и дальше надо пробовать, достаточно ли соли, не надо ли еще перчика, или травок, или еще чего-то. Как только доведете до идеального вкуса, всыпаете половину натертого на крупной терке сыра и еще раз надо размешать. Все, сыр в этой горячей массе тут же расплавится, и в принципе, блюдо готово. Его очень вкусно есть уже начиная с этого этапа: в 2 случаях из 3 мне не дают довести дело до запекания - «а чего время терять». Другой вопрос, что такой кокот годится только для внутрисемейного потребления, за праздничным столом кастрюлька с половником выглядит не слишком нарядно... Так что если хотите красивый кокот - придется его запечь.

Запекать надо в некрупной посуде, 150-200 мл. Не знаю почему, но так существенно вкуснее, чем если запечь сразу в большой форме на 1-2 л. И еще почему-то вкуснее в керамических кокотницах, чем металлических. Запекать кокот элементарно: разложить по кокотницам, посыпать оставшимся сыром и в духовку до расплавления и зарумянивания сыра, вот и все. В этом смысле кокот очень удобен для праздника: можно заранее сделать его до предыдущего этапа, убрать кастрюлю в холодильник и достать только с приходом гостей. Раскладывание много времени не займет, а запекание происходит вообще без вашего участия. Если гости припозднились - тоже не беда, выключите духовку и кокот там будет стоять теплым хоть час, дожидаясь самого последнего опоздавшего гостя.

Самое сложное во всей этой схеме - уберечь вкусную кастрюлю. Потому что такой жульен-кокот отлично идет в дело даже из холодильника. И шанс застать мужа и сына, наперегонки выедающих из кастрюли вкуснющие грибы, а потом угощать гостей бутербродами с тертым сыром, у вас далеко не нулевой... Вот поэтому я и даю такое гигантское количество продуктов в рецепте, чтобы даже в случае стихийного ночного набега на холодильник в кастрюле что-то еще осталось.

Кокот – популярная французская горячая закуска, запеченная под сырной корочкой. Эта изысканная закуска готовится в маленьких порционных керамических горшочках объемом до 100 мл. Конечно, накушаться такой закуской почти невозможно, да это и не нужно, ведь кокот подается перед основным блюдом, он должен разжигать аппетит, заставлять людей съесть еще что-нибудь.

Впервые кокот начали готовить из грибов, по мнению кулинаров, грибы являлись самодостаточным продуктом, который не требовал никаких дополнений. Позже к грибам стали добавлять курицу, сладкий перец, цветную капусту, чернослив, яйца и проч. Особой изысканностью отличаются кокоты из морепродуктов и кураги. Это блюдо подают в дорогих ресторанах Франции, Италии, Британии. В наше время повара с удовольствием экспериментируют, используя самые различные ингредиенты для приготовления кокота. Но неизменным остается одно – готовится он в маленьких горшочках и в них же подается.

В нашей стране грибной кокот является праздничным блюдом. Если вы думаете, что приготовить на праздничный стол, чтобы удивить гостей, приготовьте запеченные грибы с сыром по нашему рецепту. Эта закуска обязательно всем понравится!

Ингредиенты для приготовления грибов, запеченных с сыром:

• грибы (свежие шампиньоны) – 250 г
• сметана жирная (майонез) – 150 мл
• сыр твердый – 100 г
• соль, перец – по вкусу
• растительное масло – для жарки

Рецепт приготовления грибов, запеченных с сыром:

Грибы очистить, тщательно промыть и обсушить, затем нарезать небольшими кусочками.

Обжарить их на большом огне на сковороде до полуготовности. По желанию, посолить и поперчить.

Сыр твердых сортов натереть на терке. Некоторые рецепты предлагают нарезать сыр тонкими пластинами. Можно сделать и так, но тогда запеченная корочка получится не такой однородной.

Подготовленные грибы выложить в маленькие керамические формочки (кокотницы).

Сверху смазать сметаной или майонезом. Конечно, лучше использовать сметану, она более натуральная, но майонез придаст грибному кокоту особой пикантности.

Сверху выложить горкой твердый сыр. Чем больше сыра, тем вкуснее получится кокот.

Запекать грибы с сыром в духовке при температуре 180-200 градусов 15 минут.

Подавать грибной кокот нужно горячим, перед подачей можно украсить закуску свежей зеленью.

Приятного аппетита!

Лишенная на время диеты многих привычных завтраков с фруктами, творогом, гранолой, кексами очень полюбила есть на завтрак яйцо. А чтобы оно не приелось, готовлю разные блюда на его основе. Недавно показывала вам - вариацию на тему классики. Сегодня же покажу это блюдо таким, каким наиболее часто встречаю на страницах французских журналов.

Яйцо кокот - это яйцо на подушке из крем фреш с добавлением различных начинок либо без них, запеченное в духовке в кокотницах или рамекинах на водяной бане. Из начинок наиболее популярны сыр, травы и ветчина, но по сути выбор здесь ограничен лишь вашей фантазией - лук, всевозможная зелень, помидоры, баклажаны, горошек.... Я выбрала вариант с ветчиной и здесь, признаюсь, в честь 8 марта отступила от диеты.

Для приготовления четырех порций нам понадобятся:
4 яйца
4 ст.л. сметаны,
немного свежей зелени (у меня базилик),
пара ломтиков ветчины,
немного сыра,
черный перец,
мускатный орех.

1. Сыр трем на терке (у меня нашелся только в ломтиках, поэтому я резала).

2. Ветчину режем кубиками.

3. Зелень режем произвольно.

4. В каждую кокотницу выкладываем по столовой ложке сметаны.

5. Добавляем зелень и слегка перемешиваем.

6. Высыпаем на сметану ветчину.

7. Посыпаем сверху черным перцем.

8. Сверху разбиваем яйцо, посыпаем сыром. В качестве завершающего штриха трем мускатный орех.

Вариант 1. Выпекаем на водяной бане в предварительно разогретой духовке 8-12 минут.

Вариант 2. Готовим на пару 5-7 минут.

Вариант 3. Готовим в микроволновке на самой высокой мощности 1 минуту.

Как правила, яйца кокот готовят для завтрака, так как это блюдо достаточно питательно и содержит приличное количество калорий, даст вам энергию на весь день – чудесная альтернатива банальной и привычной яичнице или омлету. Готовят яйца кокот в духовке в специальных жаропрочных формочках или кокотницах. Но короме маленьких формочек вам понадобится и большая, в которую мы будем наливать воду и размещать формочки с яйцами.

Варианты приготовления яиц кокот могут быть совершенно любыми. Во-первых, в зависимости от размера формы можно запекать 1, 2 или 3 яйца сразу. А во-вторых, не запрещается использовать различные продукты в качестве добавок: грибы, творог, зелень, плавленый сыр, мясо, свежие овщи.

Ингредиенты для яиц кокот:

• 4 куриных яйца
• 120 г твердого сыра
• 100 г бекона
• 100 г болгарского перца
• 50 мл сливок 10-20% (примерно по 1 ст.л. на кокотницу)
• 40 г сливочного масла
• 20-24 помидора черри
• перец черный молотый
• зелень

Как приготовить яйца кокот

1. Кокотницы смазать сливочным маслом и выложить на дно некрупно нарезанный бекон, болгарский перец, (мясо, овощи, грибы, горошек и так далее).
2. Аккуратно разбить яйца, чтобы не повредить желток, выложить их на начинку.
3. Добавить сливки.
4. Посолить, поперчить.
5. Посыпать тертым сыром.
6. В большую форму для запекания установить кокотницы с яйцами, налить в форму кипящей воды примерно до уровня яиц.
7. Запекать в хорошенько прогретой духовке 11-14 минут при 160 градусах.
8. Подавать яйца кокот к завтраку, посыпав их свежей рубленой зеленью.

Времени на приготовление яйца-кокот требуется немного, сама процедура готовки не сложнее поджаривания обычного омлета, вкус же готового блюда — бесподобен!

Кокотница

Непременным атрибутом процесса приготовления яйца-кокот является кокотница, представляющая собой небольшую (объемом около 100 мл) металлическую или керамическую кастрюльку с длинной ручкой.

Помимо яиц-кокот, кокотница используется еще для приготовления целого ряда гарячих закусок с соусами.

Что делать, если специальной посуды под рукой нет, а приготовить яйцо-кокот очень хочется? Кокотницу вполне можно заменить обычной фарфоровой чашкой. Главное условие – она не должна быть слишком узкой и высокой.

Наполнитель

В «чистом виде» наполнителем для яйца-кокот являются сливки или сметана, смешанные с зеленью и приправленные специями.

Придать блюду изюминку и запоминающийся вкус можно, введя в состав наполнителя дополнительные ингредиенты: мясо, рыбу, морепродукты или .

Основные требование ко всем дополнительным компонентам наполнителя – они должны пройти тепловую обработку и быть готовыми к употреблению. Можно использовать как консервированные грибы, так и поджаренные на сковороде с луком.

Из мясных продуктов для приготовления яйца-кокот подойдет абсолютно все: тушеное мясо, ветчина и колбасные изделия всех видов.

В качестве рыбной составляющей лучше всего подойдут консервированные сардины или сайра. А из морепродуктов для приготовления яйца-кокот рекомендуется использовать мясо крабов или креветок.

Формирование блюда

Смазав дно формы (кокотницы или чашки) сливочным маслом, выложите в нее размельченные грибы, рыбу, мясо или морепродукты и накройте несколькими тонкими ломтиками помидоров.

Посыьте мелко рубленной зеленью (шпинатом, петрушкой или луком).

Выложив в кокотницу 1 столовую ложку сливок или сметаны, слегка их посолите, посыпьте черным перцем и прочими по вкусу. Сверху разбейте куриное яйцо, посыпав его небольшим количеством тертого твердого сыра.

Тепловая обработка

Наиболее распространенный способ приготовления этого блюда французской кухни – запекание в духовке в течение 10 минут при температуре 180 0 С.

Можно приготовить яйца-кокот и на водяной бане. Наполнив плоскую широкую кастрюлю водой, установите в нее кокотницы с содержимым, накрытые сверху крышками.

Проследите за тем, чтобы вода в кастрюле не доходила до краев кокотниц.

Доведя воду до кипения, выдержите яйца на водяной бане от 5 до 10 минут. Сигналом о готовности будет состояние блюда, при котором белок уже схватится и загустеет, а желток еще останется мягким.

В случае использования в качестве форм фарфоровых чашек или кокотниц из керамики, яйца-кокот можно приготовить в микроволновке.

Мощность микроволновой печи выставьте на 800-1000 Вт, время приготовления – от 2 до 5 минут.

Приятного вам аппетита!