Белорусский пирожок 4 буквы сканворд. Белорусская кухня

Белорусская кухня формировалась под влиянием соседних государств – Польши, Литвы, России и Украины, плюс отличия между кулинарными вкусами простых людей и господствующей шляхты. Последние предпочитали немецкую кухню, ремесленники много позаимствовали у евреев, массово заселявших страну с 17 века.

Особенности белорусской кухни

Главным продуктом питания – вторым хлебом – был и остается картофель: колдуны, драники, запеканки, драчена, бабка, а также блюда из мяса, овощей, грибов с неизменным добавлением картофеля. Различают три способа приготовления картофельной массы:

• Таркованный картофель - сырой картофель натирают на терке и готовят вместе с соком.
• Клинкованная масса – после натирания сырую картофельную массу процеживают.
• Картофельное пюре – варено-толченая масса.

В национальной кухне Беларуси активно применялась «черная мука» - ржаная, овсяная, гречневая, ячменная, гороховая. Расчинные белорусские блины на основе овсяной муки мало напоминают русские, так как пекут их из расчина – самопроизвольно забродившей закваски из муки и воды. Пироги в белорусской кухне не встречаются вообще.

Из молочных продуктов активно используют масло, сметану, сыворотку и творог в качестве «забелки», «закваса», «вологи» для многих блюд с добавлением муки, овощей, грибов и картофеля.

Свинина чаще всего идет для приготовления колбас и вяндлины – ветчины или корейки слабого копчения. Ее, как и баранину запекают для приготовления национального блюда «пячисты». Из других мясных блюд пользуется популярностью «бигус» – капуста, тушенная с мясом.

В качестве алкогольных напитков используют водку («гарэлку»), «зубровку» (настойку на «гарэлке»), «крамбамбулю» (алкогольный напиток из водки и меда).

Из фруктов и ягод готовят кисель, квас, кулагу, пюре, запеканки. Кисель в Белоруссии трудно назвать напитком – он очень густой и полезный, с добавлением лесных ягод.

Белорусские национальные блюда

Основные продукты, которые применялись в белорусской кухне, почти не изменились. А вот способы обработки и качественный состав блюд сегодня другой. Раньше праздничную мачанку готовили из жидкого ржаного или пшеничного теста, куда крошили сало, лук, колбасу, перец и запекали в горшочке в печи. Сейчас все продукты обжаривают на сковороде, приготавливая из них соус. А из муки пекут блины, которые и подаются с этим соусом.

Традиционное меню для белорусского обеда

Холодная закуска – салат «Минский». Отварной картофель нарезать кубиками, добавить нашинкованную капусту, измельченные отварные шампиньоны. Заправить маслом, сахаром, уксусом.

Первое блюдо - бульон с «колдунами» и ушками. В прозрачный костный бульон кладут «колдуны» (аналог пельменей большого размера), предварительно проваренные 5 минут в кипятке, и варят до готовности. Ушки готовят из пресного теста, нарезая пласт ромбами. Защипывая противоположные концы, запекают в духовке и подают к бульону.

Горячее мясное блюдо – драчена картофельная. В тертый сырой картофель добавляют муку, соль, соду, перец, лук, пережаренный со шпиком, жареные ломтики свинины. Все тщательно перемешивают и запекают на смазанной жиром сковороде. Подают драчену горячей, с маслом.

Сладкое – кисель белорусский. Из холодной овсяной муки и воды делают закваску. Когда она хорошо прокиснет, процеживают и заваривают густой кисель. Охлаждают в формочках, при подаче поливают сиропом из ягод. Можно подавать с холодным молоком.

Кныши - это такие пирожки белорусской кухни. Тесто пресное. При этом, благодаря "кнышной" технологии тестяная оболочка получается небанальной. Мне больше нравятся кныши из пресного теста, чем обычные пирожки из пресного теста. Я пекла кныши с картофельной начинкой и с начинкой из квашеной капустой.

КНЫШИ

2-2,5 стакана муки
0,5 чайной ложки соли
1 чайная ложка разрыхлителя или 0,5 чайной ложки соды
1 чайная ложка 9% уксуса
0,5 стакана воды
1 яйцо
чуть меньше половины стакана растительного масла без запаха

Тесто может спокойно стоять в холодильнике трое суток. Поэтому можно приготовить его заранее.

В одну миску просеиваем 2 стакана муки, добавляем соль, разрыхлитель (соду).

В другой миске размешиваем яйцо, воду, растительное масло, уксус.

Постепенно вводил жидкую фазу в сыпучую, размешивая. Если муки мало, добавляем. Мне сегодня понадобилось 2,5 стакана, т. к. было очень крупное яйцо.

Вымешиваем гладкое пластичное тесто (консистенции мочки уха). Долго месить не надо.
Кладем в миску, ставим в холодильник минимум на час.

Теста не так много, как может показаться. Комочек небольшой.

Начинки сегодня делала две.

Начинка 1. Отварной картофель потолкла, смешала с обжаренными луком и шампиньонами.
Начинка 2. Обжарила лук, потом туда квашеную капусту. Обжарила уже с луком, немного сахара для оттенка вкуса добавила.

Тесто для дальнейшей разделки делим на 2 части. Каждую часть раскатываем в прямоугольный пласт. Тоооооненько раскатываем, даже стол просвечивал. Только смотрите, чтобы тесто не липло к столу, т. к. притрусите стол мукой перед раскаткой.

Начинку положить вдоль длинной стороны, отступив от края.

Аккуратно скатать в плотный рулет (по длинной стороне).

Тупой стороной ножа сделать "вмятины" по длине. Аккуратно.

И аккуратненько "откручиваем" по кусочку.

Торцы залепливаем.

Теперь каждую заготовку ставим на один из торцов и пальчиками делаем ямку.

Вот такая "чашечка" получается.

Кладем на противень (пеку на силиконовом коврике). Смазываем желтком, смешанным с чуточкой молока. И ставим в нагретую до 200 С духовку. Пекутся от 25 до 40 минут (зависит от конкретной духовки). До симпатиШного колера.

Пока горяченькие, тесто похрустывает. Благодаря технологии есть эффект слоистости. Мне нравятся кнышики с молоком. Есть любители - со сметанкой.

Забыла написать, что получилось 16 небольших кнышей.

***************

Национальной академии наук Беларуси. В рамках проекта предлагаем вам взглянуть на кулинарию сквозь призму времени. Перелистывая кулинарные книги в фондах библиотеки начиная от петровских времен и до нашего недавнего прошлого - советского периода, мы остановимся на тех рецептах и советах, в которых отражены особенности быта, наиболее ярко характеризующие эпоху и уклад жизни своего времени и придающие вкус и осязаемость восприятию истории.

Итак, о традициях белорусской кухни. При поверхностном взгляде может сложиться впечатление, что белорусская кухня есть одно из ответвлений общерусской кухни. Между тем это далеко не так. Кулинарное искусство Беларуси долгое время подвергалось влиянию, с одной стороны, окружающих белорусов славянских народов - русских, украинцев, поляков, с другой стороны - своих неславянских соседей: литовцев, латышей. Национальные различия переплетались с религиозными и сословными. В результате основой современной белорусской кухни стала кухня сельского населения, сложившаяся под влиянием как русской, так и западной (польской, литовской) кулинарной традиции, но получившей белорусскую обработку.

Главное в традиционных национальных белорусских блюдах - не особый состав продуктов, а процесс их обработки. Применялись два диаметрально противоположных приема: либо использование крупных, неделимых масс - запекание целой ноги, целой рыбины и т. п., либо, наоборот, измельчение, растирание продукта, превращение его в однородную массу. Последний прием был заимствован из польской кухни, именно он получил наибольшее развитие. Сложившаяся традиция готовить одно общее блюдо, обладающее качествами и второго и первого одновременно, наложила отпечаток на излюбленные кулинарные приемы тепловой обработки - запекание, продолжительную варку, распаривание и томление продуктов.

Разваренность, бесформенность блюда признавались идеалом; традиционную полужидкую-полугустую консистенцию имеют такие блюда, как бигос, мочанка, а также полусладкие блюда солодуха и кулага. Распространен был также способ искусственного загущения блюда, когда в него добавляли муку, крахмал - так называемые заколоты.

Первые сведения о питании белорусов можно найти еще в XVI веке в т.н. инвентарях - описаниях имущества землевладельцев, где перечисляются продукты, хранящиеся в кладовых. В XVII веке в Речи Посполитой, в состав которой входила Беларусь, появились книги с кулинарными рецептами на польском языке, например, "Compendium ferculorum" Ст. Чернецкого (1682). XIX век стал временем популяризации белорусской национальной кухни. Наиболее известные издания этого периода - "Gospodyni litewska..." Г. Тюндзевицкой (1848) и "Kucharka litewska…" В. Завадской (1874). И хотя напечатаны они на польском языке, книгу "Литовская хозяйка" вполне можно было бы назвать "Белорусская хозяйка", так как в ней отражен хозяйственно-кулинарный опыт жителей Минщины. Книга эта многократно переиздавалась (1851, 1856, 1858, 1862, 1873), в белорусском переводе она вышла в 1993 г. ("Літоўская гаспадыня", Мн., 1993).

Предлагаем вам рецепты из книги Э. Зайковского и Г.Тычки "Старадаўняя беларуская кухня" (Минск, 1995), составленной по источникам XIX-XX вв., в том числе, вышеупомянутой книге "Літоўская гаспадыня".

Белорусские супы были двух видов: холодные и горячие. Горячие были большей частью мучными, овоще-крупяными, с использованием свинины или сала. Среди них - крупеня, поливка, жур. В супах широко использовались закрасы, заколоты, вологи - продукты, добавляемые для загущения. Холодные супы - холодники - готовились на кислой основе (квасе, сыворотке).

Полфунта овсяной муки развести водой и поставить на сутки или больше в теплое место, чтобы закисла. Потом процедить через сито и кипятить, пока не загустеет. Поджарить кусочки сала, добавив порезанного луку, и заправить этим жур. Едят с отварным картофелем.

Преимущественное использование овсяной, ржаной, ячменной, гороховой муки и незнание дрожжей обусловило отсутствие в белорусской кухне традиционных блинов и пирогов. Большинство мучных блюд готовили из "расчины" - раствора муки с водой, самопроизвольно закисшего. Среди них - драчена, бабка, клецки. Многие из этих блюд также готовили из картофеля.

Картофель проник на территорию Беларуси на 75-90 лет раньше, чем в Россию. Национальная кухня знает более двух десятков рецептов блюд из картофеля. Чаще всего готовили из тертого картофеля - либо сырого, либо отваренного - толча, комы, колдуны, драники. Целый картофель чаще употребляли в тушеном виде - тушенки, смаженки.

Комы

Очистить картофель, сварить и растолочь, влив горячего молока. Поджарить на сале или масле луковицу и заправить картофельную кашу. Скатать из нее шарики, размером с небольшое яблоко, обвалять в муке и подрумянить на сковороде с маслом. Едят комы с молоком, огурцами, кислой капустой.

Колдуны графа Тышкевича

Отварить сушеные грибы, покрошить, добавить обжаренный в масле мелко порезанный лук, два сырых яйца, немного соли и перцу. Покрошить как можно мельче кусочек жирного копченого окорока. Взять его столько, сколько взято грибов. Если жира немного, добавить свежего сала и смешать с грибами. Сделать тесто, взяв три стакана муки, два-три яйца, соль, воду. Тесто тонко раскатать и нарезать небольшими кружочками. Положить на тесто фарш, покрыть другим кружочком и защепить края. Опустить колдуны в кипящую воду и варить до той поры, пока не всплывут. Отцедить, перед подачей облить растопленным маслом и хорошо поджаренным луком.

Немалое место в белорусской кухне занимают мясные блюда, в особенности свинина и свиное сало. Мясо тушили с приварками (овощами, крупами) и присмаками (пряностями, грибами). Лучшие куски свинины, баранины, целые тушки зайца, индейки, гуся запекали одним куском - готовили пячисто.

Кумпяк запеченный

Замочить кумпяк (кумпяк - окорок, бедренная часть туши, чаще свиной) на ночь, вымыть в кипятке, прополоскать, вытереть и положить в раскатанное хлебное тесто. Накрыть тестом сверху, тщательно залепить, обсыпать мукой и запекать пару часов в растопленной, как для хлеба, печи. После этого очистить от хлебной корки, снять кожу, пока мясо теплое, обсыпать сахарной пудрой и корицей и поставить в печь, чтобы образовалась румяная корочка. Кумпяк, приготовленный таким образом, сочный и имеет деликатный вкус.

Из свинины готовили домашние колбасы, солонину, вяндлину - слабокопченую ветчину, которые использовали для такого известного национального блюда, как мочанка.

Мочанка

Полфунта свинины со шкуркой и полфунта колбасы порезать и поджарить. Взять в два раза меньше солонины и тоже поджарить. Развести холодной водой две столовые ложки пшеничной муки и влить в кастрюльку с кипятком, все время помешивая. Всыпать соль, положить лавровый лист, перец, поджаренную солонину, мелко порезанный лук и колбасу со свининой. Все поставить в теплую печь на полчаса.

В классической белорусской кухне почти нет сладких блюд. Их роль выполняли отчасти напитки (различные фруктовые квасы), отчасти ягоды и соложеное тесто - солодуха, кулага.

Кулага

Ягоды, можно калину и рябину (но не клюкву), поставить на легкий дух (в печь) и когда они стопятся, подколотить их мукой мелкого помолу, потом снова поставить в печь. Кулагу можно слегка заправить медом. Едят ее как теплой, так и холодной. Можно также намазать на хлеб.

Предложенные рецепты кажутся нам вполне понятными и практически осуществимыми сегодня. Готовьте и делитесь своими впечатлениями с нами! В следующий раз мы познакомим вас с рецептами из кулинарного бестселлера - книги Е. Молоховец "Подарок молодым хозяйкам".

Информация подготовлена научным сотрудником отдела редких книг и рукописей Центральной научной библиотеки им. Якуба Коласа НАН Беларуси Инной Мурашовой по материалам фонда библиотеки.

TUT.BY - только со вкусом…